Sound Recording
Kombucha: mikrobiologi, teknologi, dan manfaat kesehatan
Penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Pengendalian penyakit ini dapat dilakukan antaranya dengan gaya hidup sehat, dimana faktor makanan yang dikonsumsi setiap hari mempunyai peran yang sangat signifikan. Hal ini meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan sehat. Pangan fungsional menjadi salah satu pilihan pangan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh namun memiliki fungsi, meningkatkan kesehatan atau menurunkan risiko penyakit. Salah satu pangan fermentasi yang memiliki sifat fungsional tinggi adalah kombucha. Kombucha merupakan saaah satu produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh den gula, dengan menggunakan starter kombucha yang disebut SCOBY (simbiosis bakteri dengan khamir). Kombucha mengandung berbagai senyawa organik yang merupaken hasil metabolisme khamir dan bakteri selama fermentasi, di antaranya adalah berbagai asam organik, asam folat, B1, B2, B6, B12, vitamin C, asam amino, enzim, polifenol, serta beberapa komponen teh (katekin, theaflavin, thearubigins, dan flavonon). Kombucha juga kaya akan antioksidan, antinflamasi, antialergi dan antimikroba. Tahapan untuk membuat kombucha adalah persiapan bahan baku, pembuatan medium fermentasi, proses inokulasi dan fermentasi.8uku ini menyajikan tentang proses pengolahan, pengendalian proses, senyawa fungsional (bioaktif) yang dihasilkan selama fermentasi, potensinya sebagai pangan fungsional yang ditunjukkan dengan berbagai penelitian tentang kemampuannya sebagai antioksidan, antimikroba, antidiabetes, penurun kolesterol, hepatoprotektor dan imunomodulator.